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鲮鱼百变 不离其鲜

发布时间:2020-10-22 10:59:04 编辑:小狐 来源:sohu

鲮鱼百变 不离其鲜(图1)

茶蔗熏鲮鱼

鲮鱼百变 不离其鲜(图2)

鱼胶酿辣椒

鲮鱼百变 不离其鲜(图3)

顺德鱼饼

鲮鱼百变 不离其鲜(图4)

捞鲮鱼皮

鲮鱼之鲜,势不可挡。鲮鱼是顺德菜中的常用食材,旧时顺德有一句谚语是这么说的:最远去过省城,最靓食过土鲮。鲮鱼家族中,最靓的莫过于土鲮鱼,虽个头不大,刺也多,却胜在鲜美无比,当地人取其烹肴,不夸张地说,能做出上百道鲮鱼美味来。

捞鱼皮:机器代替不了的工艺

说起捞鱼皮,绕不过陈添记。这家宝华路的小店,近日登陆天河城B1层。在熙熙攘攘的地铁口转角处,总有来往行人驻足享用爽鱼皮。对于天河的街坊来说,终于可以不用大老远跑一趟,是一福音。

人华女告诉记者,陈添是爷爷的名字,早年到广州生活。爷爷是顺德人,最爱吃鱼,尤其是鲮鱼。过去,鱼肉起了做鱼滑,但是鱼皮一般是不用的。陈添觉得这太浪费,于是就把鱼皮做了捞鱼皮这道小吃。在1979年之前,陈添摆地摊推车仔,四处卖鱼皮。后来才有了一瓦遮头。小小鱼皮,不料竟那么得人喜爱,于是也便一路做下去,至今,已经是第三代人了。

他家的爽鱼皮优势有两个,一是鱼皮,二是独家配方的豉油。她说,自家豉油是用几十种材料熬制而成。捞鱼皮时,将豉油、油、葱、姜丝、辣椒圈、辣椒粉和花生,迅速一捞,香口爽脆。

茶蔗熏鲮鱼: 江南茶文化碰上粤菜

佛山市顺德区北滘镇有个古村落叫碧江村,有一家名气不小的餐厅叫德云居。此前,德云居的大厨受特邀到广州紫艷中餐厅,带去地道凤城美食,里头就包括了鲮鱼菜肴,比如茶蔗熏鲮鱼这道平日里较少接触的鲮鱼菜肴。

W酒店中餐行政总厨刘均平师傅说,要做茶蔗熏鲮鱼,首先要将粗盐炒热,放入红茶和干陈皮,与鱼一起焗,火候控制在300℃温度,慢慢焗到鱼的水分收干,这期间大约需要40分钟时间。这道菜在紫艷中餐厅里能吃上,但是需要提前一天预订。

说起这道菜,还有段古。刘师傅说,苏禹先生《碧江讲古》中讲到碧江这个历史文化名村,在历史上出现过几户大茶商,带起了碧江茶文化的发展,人们由喜欢品茶,发展到喜欢引茶入菜,形成了独具特色的食茶传统。碧江苏氏是当地一个望族。苏氏与原籍江浙的广州继园史氏是几代的亲戚。两个家族用岭南特产鲮鱼、甘蔗、陈皮做原料,把江南的食茶文化融入菜肴中,创制出了一款兼容并蓄的菜式—茶蔗熏鲮鱼。茶蔗熏鲮鱼不仅成为碧江苏氏的家传菜式,还传扬开去,成为在岭南颇有影响的风味菜肴。海南省五指山一带的茶香雪鲮、湛江风味的熏蔗汁鲮鱼与茶蔗熏鲮鱼有着亲缘关系,而粤菜中的玫瑰蔗香鱼、玫瑰蔗香鸡、蔗香鲮鱼、巧制蔗香虾、新法茶香鸡、茶香鸡等,都或多或少受过茶蔗熏鲮鱼的影响。

鱼腐:

为“娱父”而来的美味

顺德鱼腐以往是水乡菜肴的主角之一,但凡设宴,必有鱼腐。传闻古代沙滘乡有个女子,她常见老父亲因每日吃咸鱼青菜而郁郁寡欢,于是就琢磨新菜式讨老人家欢心。她从鲮鱼脊肉上刮出鱼青,加入配料和鸡蛋液,搅拌均匀捏成丸子,放入油锅炸至金黄色,最后烹制成菜。父亲试过以后笑逐颜开。当地人特意把这道菜肴叫“娱父”“因为菜式的主料是鱼,形状又似炸豆腐,所以又叫做’鱼腐’”

煎鱼饼:

暗藏猪肉油脂香

若说鱼腐吃的是软香,那么煎鱼饼吃的就是干香。

鱼饼是再平常不过的小吃,用鲮鱼的鱼胶制成。刘师傅称,鲮鱼的鱼胶加入少许猪肉馅,吃起来既有猪肉的油脂之香,又有鱼肉的清香,一件鱼饼里,肥猪肉约占到了1/10,其余都是鱼肉。

剩余的鱼胶一点不浪费:用来酿辣椒。将鱼胶酿于开边辣椒的内侧,煎焗后用豉油和糖翻炒,加烧酒,惹出米香和酒香。时间要掌控得精准,叫那辣椒吃起来一口清脆。

本文相关词条概念解析:

鲮鱼

鲮鱼,身体延长,腹部圆,头短小,吻圆钝。口下位,上下颌的前方具角质化边缘,适于刮取水底附着物。在天然水体中,鲮鱼会舐刮水底岩石等物体上的附着生物(如着生绿藻、硅藻、丝状藻类等),还摄食淤泥中的有机物质。此外,它的鳃耙排列较紧密,还可兼营滤食方式,能摄食水中的浮游植物。有机碎屑和浮游动物也是鲮鱼的食物。

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