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更土,更野,带着微微发酵的酸,客家菜

发布时间:2021-01-13 22:38:23 编辑:小狐 来源:sohu

与你今天的美食之前,吃心先简略介绍一段历史:从西晋到明清,中原战乱不断,北人南下避难,“以客地为家”由此形成了一个独特而强大的族群: 客家人

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摄于中国客家博物馆

客家人一路翻山越岭,留存了古老的中原饮食文化,又因地制宜,融合粤东山地的食材与烹饪技法,从而形成了粤菜一脉: 客家菜

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广东梅州,是客家人南迁的最后落脚点,有着“世界客都”的美誉,我们专程来此探寻客家菜的真意。

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梅江桥

匆匆一日,从大酒楼吃到大排档,中途拜访了客家博物馆和梅州老街,是一次古意盎然的“客家菜之旅”在博物馆读到一段文字,描述客家人“刚毅又仁爱”这恰恰也是我对客家菜的感觉。

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金苑酒家:客家经典菜

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创始于1989年的金苑酒家,是梅州的一张美食名片,我在进门的角落里发现了一块残垣断壁,从这砖雕背后的故事大致能看出餐厅传承客家文化的拳拳之心。

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大厅一派大酒楼模样,翻开菜单道道是客家菜经典,一口气点下“客家三件宝”盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉。

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眼前这一盘盐焗鸡,做得粗朴,皮爽鸡味足,隐约有香料的气息,跟服务员打听用的是哪里的鸡?答:“特意选了两斤半的宁都黄鸡呢!”江西赣州的宁都是客家人迁徙的前路,有“客家摇篮”之称,顿时觉得鸡味里多了一份人情味。

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客家人聚居于山地丘陵,因而轻海味、重山珍,梅菜扣肉就是一道代表菜,出自山村农家的梅菜,用原始的三蒸三晒制成,咸中带甜,浓郁醇香,偶尔含细沙,令人遥想远山…与五花肉一同焖到软烂,反扣上菜,肥瘦夹花的肉带着梅菜的清香,梅菜又吸足了猪的油份,成就了彼此的腴美芬芳。

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客家酿豆腐里的“酿”是客家话,意为填入馅料,这里用五华县的山水豆腐,酿入猪肉丁,先煎再焖,原煲上桌,咸鲜浓郁。

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尝过了客家三宝,追加一道金奖菜的煎荞粄,“粄”为古汉语,是客家特色米食,米饼混合了青菜末,炸得金黄脆香。

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我们又随意点了两道土菜,是喜出望外的好:来自平远的青椒,翠绿、脆清,咸菜不咸,带着微微发酵的酸,衬托出青椒的清甜,叫人赏心悦目。

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土猪汤,用大埔的山泉水,炖银江的土猪肉,配上猪心、猪肝各两件,蛋白质泛出清汤蛋花。

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银是梅州人的骄傲,吃天然木薯、地瓜、杂粮长大,久炖肉质仍红润有弹性,我们啧啧称奇。

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十年陈皮炖龙骨,原盅炖足一小时四十分钟,陈皮香让汤愈加清透明亮。

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两份汤,一清瘦,一肥润,一盅不过二十块钱左右,感受到梅州的美好。

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顺心排档:客家人情味

客家民宅建筑反映着客家人南渡的历史变迁,土楼、围龙屋、走马楼、五凤楼…多姿多态,值得一看,梅州泰安楼和花萼楼的故事我下次写,当天的晚餐选了一家开在老宅里的大排档。

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暮色四合,府第亮灯,虽改为餐厅,仍可见早年的典雅堂皇。

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用餐的大厅是旧居家族祠堂,先辈面容肃穆。

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老板娘笑容满面,来帮我们点菜,店里没有菜单,商量着来。

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腌牛肉是一道颠覆我想象的菜,以醋打底,稍许酱油和葱蒜,再浇一层浓厚的香油,看起来简单,但调味不凡,配上一把生机勃勃的香菜,赋予了平常牛肉全新的口感,牛肉又嫩又滑,酸鲜微辣、香甜惹味、有趣极了!

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客家人擅长烹调内脏,于是又点了一盘腌毛肚,不是不好,只是在腌牛肉面前相形见绌。

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青椒炒腰花,这哪儿是炒腰花啊?简直是炒多肉!猪腰片得厚,花刀开得阔,难得火候还刚刚好,腰花呈现一种巨大的滑嫩。

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炒花甲,排档式的,不知道里面有没有加客家娘酒?

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最后来一碗腌面,经典客家主食,面条看似朴实无华,拌开来也是一派平淡,没有华丽的浇头和调味,只是淡淡的酱油、青青的葱花、猪油爆香的蒜粒和少许鱼露,这分明是一道北方面食,遗存至今,是客家人对中原故土的眷恋啊!

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粤菜三大菜系: 广府菜精致又讲究镬气,潮汕菜清鲜且追求本味,相比之下,客家菜更土、更野,带着悠悠的中州古味和淡淡的离愁别绪…奇怪,了解完客家菜的历史,吃到最后,竟然生出几分忧伤,但无论如何,都与你。

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广州

好酒好蔡 玉堂春暖

文华东方江餐厅

丽思卡尔顿 意轩 丽轩

花城苑雅苑 向群 达杨原味炖品

松记打边炉 文记壹心鸡宋川菜

顺德

美食天堂 双皮奶+陈村粉+伦教糕

番禺

腰记 午夜猪杂

湛江

盐焗鸡 湛江鸡 生蚝吃到饱

汕头

大林苑 富苑 牛肉丸 狮头鹅 老妈宫粽球 飘香小食店

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本文相关词条概念解析:

客家菜

客家菜是汉族饮食文化重要组成部分,主要流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州;江西的赣州;福建的龙岩、三明、漳州;广西的贺州、玉林;台湾新竹县、苗栗县等地。客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的,如像客家话保留着中州古韵一样,客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。传统的客家招牌菜是:梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡、酿苦瓜、闽西八大干、盆菜、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭等。与潮州菜比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,在广东菜系中独树一帜。

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