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咖啡萃取,今日来盘盘六种不同的萃取方式

发布时间:2020-02-17 12:45:22 编辑:小狐 来源:sohu

即使是选用同一种咖啡豆,萃取器具不同,咖啡的风味也会产生差异,今日来盘盘六种不同的萃取方式。

一浸泡式萃取

浸泡式萃取原理是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后,先静置一段时间再进行萃取的方法。

可根据研磨度及水温的不同,影响咖啡粉与水的接触程度,也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉的分离速度而萃取出不同的咖啡口感。

器具:爱乐压、法压壶、聪明壶等

优点:味道更佳平衡、更方便萃取易溶部分,容错率高

缺点:总体的萃取效率低

咖啡萃取,今日来盘盘六种不同的萃取方式(图1)

二煎煮式萃取

煎煮的萃取原理是将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。

会因高温而难以继续萃取,加上水会沸腾,会产生大量的气泡,容易导致溢出。

器具:土耳其咖啡壶

土耳其咖啡并不常见,而它的口味,主要分为苦(Skaito)微甜(Metrio)以及甜(Gligi)这三种口味。烹煮方法主要是以一种名为Briki的不锈钢锅,将咖啡粉磨得很细,直接放入锅中烹煮,一直到煮沸腾为止,再将火关掉,全部倒入杯中。

咖啡萃取,今日来盘盘六种不同的萃取方式(图2)

土耳其人喝咖啡,残渣是不滤掉的,由于咖啡磨得非常细,因此在品尝时,大部份的咖啡粉,都会沉淀在杯子的最下面,不过在喝时,还是能喝到一些细微的咖啡粉末,这也是土耳其咖啡最大的特色。

(三)渗透

渗透原理是直接对装有咖啡粉的容器进行加热,并利用蒸汽压力使热水循环以萃取出咖啡。

水受热后沸腾上升,经过装有咖啡粉的粉槽,再透过管子流出。

咖啡萃取,今日来盘盘六种不同的萃取方式(图3)

常见器具:摩卡壶

摩卡壶萃取出来的咖啡口感浓郁,带有油脂层,是最接近意式浓缩咖啡的咖啡器具。

四滴滤

咖啡萃取,今日来盘盘六种不同的萃取方式(图4)

常见的滴滤当属手冲器具了,但手冲有多种萃取器具,会以不同的方法进行萃取,但萃取原理都是以滴滤方式进行,同时也会受研磨度、手法、水温、滤纸的不同,而使咖啡风味产生变化。因手冲萃取器具种类比较多就说其优缺点。

五真空过滤

真空过滤最最有代表的就是虹吸壶了,是使用上下两个玻璃壶融合浸泡的萃取方式,受到蒸汽压力的影响,加热后的热水会从玻璃下壶往上通过咖啡粉,接着利用上下壶的压力差进行过滤,再萃取出咖啡。

咖啡萃取,今日来盘盘六种不同的萃取方式(图5)

虹吸咖啡口感浓郁,厚实且圆润,但对萃取的拿捏有一点难度,萃取水温过高会导致咖啡出现焦苦味,长时间的浸泡也会产生涩味。

六加压浸润

加压浸润主要是意式浓缩咖啡,浓缩咖啡是利用高温、高压的水对研磨好的咖啡粉进行加压萃取的方法。

咖啡萃取,今日来盘盘六种不同的萃取方式(图6)

浓度、香气、油脂及溶解的固体量都比较高,萃取浓缩咖啡时会受研磨、温度、压力的多少而影响咖啡风味。

本文相关词条概念解析:

萃取

指利用化合物在两种互不相溶(或微溶)的溶剂中溶解度或分配系数的不同,使化合物从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中。经过反复多次萃取,将绝大部分的化合物提取出来的方法。

咖啡

咖啡是采用经过烘焙的咖啡豆制作的饮料,通常为热饮,但也有作为冷饮的冰咖啡。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一。“咖啡”(Coffee)一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法(kaffa)的小镇,在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成。

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