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为什么面在下锅炒之前还要蒸一下呢,错了,都会把面先蒸一下

发布时间:2020-03-27 15:29:24 编辑:小狐 来源:sohu

厨师在炒面之前,都会把面先蒸一下,这是什么原理?

很多人在概括南北方饮食文化差异的时候,总喜欢用一句“南米北面”简单带过。但是这一点我是不同意的,因为作为一个地地道道的南方人,从小到大相比于米饭,我都是更喜欢吃面多一些。而且在我的老家广东这边,街边的面馆也是数不胜数,而且广东这边还有属于自己的特色面条,比如说著名的馄饨面和用鸭蛋黄做成的竹升面等等。南方的其他地区我不太了解,但是单就广东而言,面条在当地人的心目中依然占有非常重要的地位。很多广东人早上的时候会倾向于来一碗热气腾腾的面条而不是其他。

为什么面在下锅炒之前还要蒸一下呢,错了,都会把面先蒸一下(图1)

说到面条,其实单就形状而言,中国各地的面条形状都大同小异,很多都只是有粗细或者是长短的不同,当然刀削面是一个例外。而在使用的原料和制作方法上,则是各个地区都有自己的特色。像是我刚刚说的竹升面,做面的原料就是鸭蛋黄,而且全程不用加一滴水,还有辽宁凤城用鱼肉做成的有名的鱼面线等等。各地的人民用他们的智慧创造出了不同的制面原料和方法。所以才有了各地独具风味的面条。

为什么面在下锅炒之前还要蒸一下呢,错了,都会把面先蒸一下(图2)

话说现在吃面我一般都会到外面去吃,一个是我做面的手艺实在是一言难尽,另一个是在外面可以品尝到不同风味的面条,不会觉得吃多了单调。正好我也有一个朋友是开面馆的,所以我也经常去光顾它的店,不仅有折扣,有机会还能到后厨去逛一逛,看看他们到底是怎么做面条的。在观看的过程中我发现了一个有趣的现象,那就是厨师在制作炒面时都是从一个蒸笼里把面拿出来在下锅的,为什么面在下锅炒之前还要蒸一下呢?我百思不得其解,只好求助于我的朋友,让他帮我解疑。

为什么面在下锅炒之前还要蒸一下呢,错了,都会把面先蒸一下(图3)

根据我朋友的说法,面条再下锅翻炒之前要蒸一下,主要是有几个原因:

第一个,可以快速入味

我们都知道如果蔬菜在下锅翻炒之前能够过一遍热水,那么烹饪所需要的时间就会减少,营养物质也不会大量流失。面条其实也是这个道理,把面条蒸一下,一来是可以缩短翻炒的时间,二是能让面条更加容易入味。因为面条蒸制的过程中大部分水分会散发,这样有利于更好的吸收锅中的汤汁和调料。

第二个,保持形状

做菜讲究的是色香味俱全,除了好吃之外,还得有好看的卖相,对于餐饮行业来说更是如此。所以很多的面馆在制作炒面的时候会把要用到的面上锅蒸一下。这样在如果翻炒的时候,就不容易出现黏连和断条的鲜香。而如果直接把面条放入锅翻炒的话,由于面条中含有大量的淀粉,遇高温就会变糊黏连,那么炒出来的整碗面整体卖相就欠佳了,吃起来口感也不好。

为什么面在下锅炒之前还要蒸一下呢,错了,都会把面先蒸一下(图4)

第三个,为了面条的口感

我们经常用来形容面好吃的一个词就是“筋道”想要面吃起来筋道,面条当中就不能含有太多的水分,但又不能太干。在下锅之前把面条蒸一下可以去除面条当中的大部分水分,这样炒出来的面的口感相比于直接下锅炒的自然就要筋道很多。

所以炒面之前还有一道蒸面的工序主要是为了保证面的卖相、口感和味道。当然一般来说只有在制作炒面之前才需要把面条蒸一下,如果是水煮面的话一般不需要。

本文相关词条概念解析:

面条

面条起源于中国,已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团,之后或者压或擀制成片再切或压,或者使用搓、拉、捏等手段,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多,品种多样。如北京的炸酱面、河北的捞面、河南的烩面、山西的刀削面、上海的阳春面、四川的担担面等。地方特色及其丰富,又如节日喜庆的长寿面。国外的香浓意大利面等。

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